Финконт

На пищевом производстве можно иметь десятки инструкций, журналов и красивую папку с надписью «ХАССП» — и при этом не управлять рисками безопасности продукции. Потому что ХАССП — это не набор документов. Это система, которая должна работать каждый день. Что стоит проверить? 🔹 Приёмку сырья — как проверяются продукты, сроки годности, маркировка и сопроводительные документы. 🔹 Хранение — соблюдаются ли температурные режимы и разделение сырой и готовой продукции. 🔹 Технологические процессы — где возникают биологические, химические и физические опасности и как они контролируются. 🔹 Критические контрольные точки — действительно ли определены точки, в которых риск можно предотвратить или снизить. 🔹 Мониторинг — кто, что, как и с какой периодичностью контролирует. 🔹 Отклонения — что делает сотрудник, если температура вышла за пределы нормы или обнаружено другое несоответствие. 🔹 Документы — совпадает ли то, что написано в ППК, ХАССП и инструкциях, с тем, что реально происходит на кухне или производстве. И вот последний пункт — один из самых важных. 👉 Проверять нужно не только документы, но и реальную работу. Простой алгоритм внутреннего аудита: требование → документ → фактический процесс → контроль → корректирующее действие. Если где-то есть разрыв — именно там находится зона риска. И ещё один повод провести такую ревизию прямо сейчас. 📅 С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита. Он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Полностью перестраивать работу ресторана или кафе не требуется, но документы и процессы нужно сверить с новыми требованиями. В первую очередь проверьте: • гигиенический журнал и ежедневный осмотр работников; • температурный контроль; • обработку многоразовых подносов; • упаковку блюд навынос; • соусы к блюдам, реализуемым вне предприятия; • технологические карты; • ППК и ХАССП; • ссылки на старый СанПиН в локальных документах. 📌 Главное: новый СанПиН — хороший повод не просто заменить номера нормативных документов, а проверить, насколько ваша система безопасности действительно работает. Подробнее о внедрении и актуализации ХАССП — в статье «Финконт» 👈 А о том, что именно изменилось с 1 сентября 2026 года и какие документы и процессы проверить, рассказали отдельно в разборе нового СанПиН 👈