РестоБорис

Как удвоить выручку ПП кофейни? Недавно завершил разбор ПП кофейни кондитерской. Запрос владельца был понятен - вырасти в выручке, причем в 2 раза. Как это сделать? По методологии Цеха мы не работаем интуитивно, а все решения принимаем на основе данных. Чтобы ПП кофейни кондитерской вырасти с 1,5 млн. до 3х млн рублей в месяц нужно: 1️⃣ Понять, как сейчас кофейня выручку создает - модель выручки. 2️⃣Разобраться почему выручка не растет - аудит. Что мы собственно и сделали. И вот какие выводы: Слабые места на этапе создания выручки - число клиентов (гостей), ценообразование и глубина корзины. Почему мало клиентов? Обычно либо слабая узнаваемость бренда, либо слабая конверсия в гостя. А за этим стоит корень проблемы - непонимание целевых гостей или клиентов и слабое позиционирование. Главный инсайт Когда у вас нишевый формат (ПП), много заведений совершают ошибку. Они думают: Мой гость - те, кто "сидят" на ПП. Но этой аудитории мало, чтобы сделать х2 в выручке. Но есть другая группа клиентов (гостей) - кто не про ПП, но не будт покупать. Например, мамы с маленькими детьми. Но таких потребителей - нужно обучать продукту и его выгодам! Теперь остается вопрос, как выделиться на рынке, где есть другие ПП конкуренты? Я предложил не соревноваться за вкус и сервис, а по итогу и за цены. Для начала не подавать формат ПП кондитерской через кофейню. А бренд кондитерской строить через личный бренд основателя. Доверие к экспертности владельца в ПП конвертируется в новых гостей и клиентов. Есть свободные места на разбор.

Почему ПП-кондитерская уперлась в потолок выручки? Вчера был рабочий созвон с владелицей ПП кофейни кондитерской. Провел разбор, запс стандартный: "Концепция классная, продукт вкусный, но выручка не растет. Что делать?". Дело не в продукте. Позиционирование ПП кофейня кондитерская слишком тесное для роста выручки на ее рынке. и вот 3 причины этому: 1️⃣ Слишком небольшая зона извлечения выручки и прибыли. На рынке много конкурентов. Не только ПП кофеен кондитерских, но и кофееен, кондитерских. Но аудитория ПП адептов ограничена. Вот и получается - озеро с крокодилами. 2️⃣ Внутренний конфликт форматов. Кофейня и кондитерская сильные форматы, но в одном помещении они начинают теснить друг друга. Тот же Ванлав успешно открывает кофейни кондитерские. Но у них есть мощный бренд, который они построили именно на формате кондитерской. Новому игроку без имени так не сделать. 3️⃣ Узкое позиционирование Чтобы вырасти в выручке придется привлекать новые сегменты гостей и клиентов. А для этого нужно расширить позиицонирование с "ПП" до "здоровья и пользы" в целом. В рамках - EST модели позиционирования я предложил ПП кондитерской стать: 1️⃣ Самыми экспертными в полезных и "здоровых" десертах. 2️⃣ Дающими самый лучщий сервис на рынке. Такие конкуренты есть на рынке. Но мы не копируем их. Мы становимся "по-другому" экспертными и сервисными. Это лишь один из выводов, которые сделал в ходе разбора. Вот такая стратегия роста выручки для ПП кофейни кондитерской, собачка. P.S. прикрепляю файл с шаблоном плана разбора.

Шеф и ресторатор не спасут ресторан от закрытия. За один день в новостях прочитал о 3х громких закрытиях: 1. Simp (Рязань) — шеф с «Патриков», бармены White Rabbit Family. 2. Сыроварня (Новороссийск) — проект легендарной Novikov Group. 3. Sage (Москва) — ресторан известного Владимира Перельмана с тысячами отзывов. Вывод жесткий, но честный: спрос создают не звезды на кухне и не громкие имена рестораторов. Спрос создают гости. Если продукт (заведение) не решает их задачу, сила имен ресторатора или титулованность шеф повара не спасут. Вчера разбирал кейс владельца 4-х заведений. Один проект - раскрученная франшиза в Москве проседает. Хотя в других точках всё отлично. Что делать, когда заведению «плохо»? Исследовать продукт заведение через рынок. А рынок это разные сегменты гостей. Вот и нужно изучить насколько продукт соответствует потребностям гостей в этой локации. А для этого нужно провести исследования гостей, бывших гостей, гостей конкурентов, тех кто заходит и не остается. Нужно собрать факты: 1. Как гости выбирают в какое заведение пойти - ключевые факторы выбора; 2. Что важно в самом заведение - точки контакта и путь гостя; 3. В какие моменты приходят - JTBD и целевые сегменты гостей. Эти данные диктуют, каким должен быть продукт, позиционирование и бизнес-процессы.