вин вин врум

Кислотность. Введение Органические кислоты определяют pH – показатель кислотности вина, то есть концентрацию протонов. От нее во многом зависит внешний вид вина, стабильность по отношению к патогенным микроорганизмам и огромное множество химических процессов. Равновесие между кислотами, спиртами и сложными эфирами и его влияние на ароматику вина мы изучим в ближайшем будущем. Сейчас же отметим определяющее влияние pH на различные процессы при выдержке вина. При более низких значениях pH: ускоряется гидролиз и/или перегруппировки полифенолов во всех их ипостасях, а также прекурсоров соединений, вносящих вклад в ароматику вина, например, небезызвестное протон-катализируемое превращение рислингового ацеталя в 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN); ускоряются реакции карбонильных соединений, в т.ч. включающие образование третичной ароматики; смещаются равновесия образования сложных эфиров, и различных форм антоцианов; образуется больше связанных форм растворенных в вине газов – SO2 и CO2.