вин вин врум

Фантастическая четверка и маленькая тележка Всего шесть кислот составляют более 95% массы всех кислот вина – вы знаете их и без меня. Винная, яблочная и лимонная приходят в вино из винограда, в котором формируются еще в начале роста ягод. Интересно, что распределение кислот в виноградине неоднородно: например, яблочная кислота сидит в мякоти ягод ближе к косточкам, а лимонная – в кожице. Лимонная, янтарная (горьковато-солоноватая относительно других) и уксусная – продукты дрожжевого метаболизма, а молочная и уксусная – бактериального. Винная кислота сохраняется сквозь весь вегетационный период от роста ягоды до сбора урожая: ее количество в ягоде практически не меняется. В процессе ферментации она не расходуется, если специально не стараться, и только редчайшие штаммы бактерий могут ее метаболизировать. Яблочная кислота в огромных количествах доходит до веризона, после чего активно утилизируется. В более теплых регионах/более спелом винограде ее меньше. Малолактическая конверсия (MLC), осуществляемая молочнокислыми бактериями, как раз про ее превращение в молочную кислоту под действием бактериальных ферментов. Уксусная кислота активно образуется дрожжами в условиях осмотического стресса, а также бактериями во время MLC. Вопреки мифам, просто так вино в уксус не превращается (почему?) – за это отвечают уксуснокислые бактерии, например, Acetobacter. Где-то "плохая гигиена", а где-то "выражение терруара" - граница в постмодерне по определению диффузна. Менее распиаренные лимонная кислота и янтарная кислота - компоненты цикла Кребса, образующиеся в ходе ферментации - могут быть разрушены бактериями в ходе MLC. Лимонная кислота метаболизируется ими медленнее яблочной (до ацетата и диацетила) и часто остается в вине после того как MLC уже завершена.

Аз, буки и веди винной кислотности Недавно на дегустации меня спросили: «А как определяют кислотность в вине?», – на что я без задней мысли ответил: – Титруют! После паузы потребовалось вмешательство друга, пояснившего, что не все на свете поняли мой ответ. Так вот, титруемая кислотность (titratable acidity) – это концентрация протон-эквивалентов, измеряемая добавлением аккуратно измеренного объема сильного основания известной концентрации к исследуемому раствору до полной нейтрализации/точки эквивалентности (до pH 7.0 в ЕС и pH 8.2 в США; получаемые значения практически равны). Титруемая кислотность отлично коррелирует с ощущаемым уровнем кислотности в винах, (значительно лучше, чем просто pH - возможно за счет более широкой шкалы). Конечно, измерять что-то столь важное для технологических процессов протон-эквивалентами как-то не по-людски, поэтому виноделы решили пользоваться эквивалентами винной, уксусной и серной кислот в зависимости от местной традиции, регламента и настроения. MLC в типичном красном вине снижает титруемую кислотность на ~ 1 г/л винной кислоты. Общая кислотность (total acidity) – суммарная концентрация всех карбоксильных групп, как неионизованных (RCOOH, можно оттитровать щелочью), так и заряженных (RCOO-). Измерить ее труднее – вам понадобится откалиброванный жидкостный хроматограф или сильный катионообменник, выдающий каждому карбоксилу по протону и позволяющий свести задачу к определению титруемой кислотности. Общая кислотность очевидно больше титруемой - титруемая обычно составляет 60-75% от общей - и именно она определяет буферную емкость вина. Интересно, что более спелый виноград и/или более жесткие условия прессования снижают титруемую кислотность, но не общую. Оба эти процесса способствуют замене протонов кислоты на ионы калия, поэтому самотек может быть на 20% менее кислый, чем поздние прессовые фракции. Уксусная кислота - основной компонент (90%) летучей кислотности (volatile acidity), состоящей из кислот, которые м

Поздравляю!!

спасибо!! российский терруар, я иду

Вставай, агроном, конечная!

Поздравляю!👏

Погоди… вчера видела инфо об этой дегустации у Артёма Позднякова - знаешь его?

nope

Как красиво описано

Сколько будет стоить экспертная статья для сайта 7000 знаков?

Если всё розе, то розе получается как техно.

я/мы розе