вин вин врум

Кислоты разные важны, кислоты разные нужны По силе наши кислоты можно расположить в ряд: винная>лимонная>яблочная> молочная>янтарная>уксусная, причем в вине сила органических кислот немного ниже, чем в воде: ΔpKa1≈0.1-0.15. Лизните лимон и обратите внимание на ощущения помимо оглушающей кислотности – они сродни ощущению от грубых танинов, что неудивительно, ведь механизм их образования тот же – выпадение в осадок белков слюны, но вызванное резким перепадом pH. При винном pH 3.0-3.7 эти кислоты по большей части существуют в равновесии нейтральной и монозаряженой форм, создавая таким образом буферную систему, поддерживающую pH постоянным. А наличие пула кислот с немного отличающимися константами диссоциации позволяет еще расширить буферный диапазон. Количественно это свойство описывается буферной емкостью, пропорциональной общей кислотности. Как часто бывает, ее высокие значения могут быть благом (постоянство – залог предсказуемого развития вина) и напастью (виноделу сложнее повлиять на качество сусла).