вин вин врум

Фантастическая четверка и маленькая тележка Всего шесть кислот составляют более 95% массы всех кислот вина – вы знаете их и без меня. Винная, яблочная и лимонная приходят в вино из винограда, в котором формируются еще в начале роста ягод. Интересно, что распределение кислот в виноградине неоднородно: например, яблочная кислота сидит в мякоти ягод ближе к косточкам, а лимонная – в кожице. Лимонная, янтарная (горьковато-солоноватая относительно других) и уксусная – продукты дрожжевого метаболизма, а молочная и уксусная – бактериального. Винная кислота сохраняется сквозь весь вегетационный период от роста ягоды до сбора урожая: ее количество в ягоде практически не меняется. В процессе ферментации она не расходуется, если специально не стараться, и только редчайшие штаммы бактерий могут ее метаболизировать. Яблочная кислота в огромных количествах доходит до веризона, после чего активно утилизируется. В более теплых регионах/более спелом винограде ее меньше. Малолактическая конверсия (MLC), осуществляемая молочнокислыми бактериями, как раз про ее превращение в молочную кислоту под действием бактериальных ферментов. Уксусная кислота активно образуется дрожжами в условиях осмотического стресса, а также бактериями во время MLC. Вопреки мифам, просто так вино в уксус не превращается (почему?) – за это отвечают уксуснокислые бактерии, например, Acetobacter. Где-то "плохая гигиена", а где-то "выражение терруара" - граница в постмодерне по определению диффузна. Менее распиаренные лимонная кислота и янтарная кислота - компоненты цикла Кребса, образующиеся в ходе ферментации - могут быть разрушены бактериями в ходе MLC. Лимонная кислота метаболизируется ими медленнее яблочной (до ацетата и диацетила) и часто остается в вине после того как MLC уже завершена.