вин вин врум

Аз, буки и веди винной кислотности Недавно на дегустации меня спросили: «А как определяют кислотность в вине?», – на что я без задней мысли ответил: – Титруют! После паузы потребовалось вмешательство друга, пояснившего, что не все на свете поняли мой ответ. Так вот, титруемая кислотность (titratable acidity) – это концентрация протон-эквивалентов, измеряемая добавлением аккуратно измеренного объема сильного основания известной концентрации к исследуемому раствору до полной нейтрализации/точки эквивалентности (до pH 7.0 в ЕС и pH 8.2 в США; получаемые значения практически равны). Титруемая кислотность отлично коррелирует с ощущаемым уровнем кислотности в винах, (значительно лучше, чем просто pH - возможно за счет более широкой шкалы). Конечно, измерять что-то столь важное для технологических процессов протон-эквивалентами как-то не по-людски, поэтому виноделы решили пользоваться эквивалентами винной, уксусной и серной кислот в зависимости от местной традиции, регламента и настроения. MLC в типичном красном вине снижает титруемую кислотность на ~ 1 г/л винной кислоты. Общая кислотность (total acidity) – суммарная концентрация всех карбоксильных групп, как неионизованных (RCOOH, можно оттитровать щелочью), так и заряженных (RCOO-). Измерить ее труднее – вам понадобится откалиброванный жидкостный хроматограф или сильный катионообменник, выдающий каждому карбоксилу по протону и позволяющий свести задачу к определению титруемой кислотности. Общая кислотность очевидно больше титруемой - титруемая обычно составляет 60-75% от общей - и именно она определяет буферную емкость вина. Интересно, что более спелый виноград и/или более жесткие условия прессования снижают титруемую кислотность, но не общую. Оба эти процесса способствуют замене протонов кислоты на ионы калия, поэтому самотек может быть на 20% менее кислый, чем поздние прессовые фракции. Уксусная кислота - основной компонент (90%) летучей кислотности (volatile acidity), состоящей из кислот, которые можно перегнать без разрушения. По ГОСТ РФ в красных винах, снабженных географическим наименованием, уровень летучей кислотности не может превышать 1.0 г/л в пересчете как раз на уксусную кислоту, что почти втрое выше ее предела обнаружения. Тем не менее куда больший вклад в «летучку» имеет этилацетат – главный сложный эфир вина, продукт конденсации этанола и уксусной кислоты. Не забудем и про вклад минорных кислот, образование которых сопутствует любому спиртовому брожению: неразветвленных (масляная, капроновая, etc.) с прогоркло-жирным запахом и разветвленных (изовалериановая, изомасляная, etc.) с потно-сырным. На порядок более слабые, чем, например, яблочная, эти кислоты почти не диссоциированы в вине и так и норовят сорваться в полет. Формально, они составляют фракцию летучей кислотности, но их концентрации в вине лежат около порога обнаружения, поэтому они, скорее, обуславливает «винность» вина. Тем не менее их присутствие в больших количествах – классический wine fault.