Копчуха

Соль нитритную пробить с сахаром и специями в кофемолке. Карбонад поместить на пищевую пленку, обсыпать и натереть пряной посолочной смесью и плотно обернуть, чтобы смесь была плотно прижата. Так же можно просолить мясо в вакуумном пакете. Солим 7 суток в холодильнике. После просаливания мясо изъять из пленки. Не обмывать. В пластиковый контейнер насыпать соль из расчета 2кг соли на 1кг мяса. На соль уложить несколько слоев ткани или марли. Слегка посыпать ткань солью. Уложить мясо на ткань, закрыть крышкой и отправить в холодильник. Через 2 недели сменить соль в контейнере. Еще через 2 недели вновь поменять соль. Продержать мясо на соли еще месяц. После можно мясо подкоптить холодным дымом, но не обязательно. Вызревание на подушке из соли позволяет сократить процесс вяления с 6 месяцев до двух. Соль активно вытягивает влагу из мяса, в контейнере сохраняется достаточная влажность, чтобы избежать "закала". Мясо получается эластичным, плотным и очень насыщенным по вкусу. Приятного аппетита!