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Gleichmäßige Stücke hauptsächlich deshalb, damit alles gleichmäßig gart und Du eine einheitliche Konsistenz des Gemüses bekommst. Wann der optimale Zeitpunkt zum Salzen ist, hängt von Gemüsesorte und Zubereitungsart ab. Salze beim Kochen, Dünsten und Schmoren früh (idealerweise ins Kochwasser oder gleich zu Beginn), damit das Salz tief ins Gemüse eindringt und es gleichmäßig würzt. Bei rohem Gemüse, Salaten und wenn Du knusprige Röstaromen willst (z. B. Ofengemüse, gebratene Zucchini), salze erst kurz vor dem Servieren oder nach dem Braten/Rösten, damit nicht zu viel Wasser austritt und die Oberfläche gut bräunt.